Los pollos de engorde viven alrededor de 1200 horas (SOLLA S.A, 2015), teniendo en cuenta que al momento de iniciar el sacrificio estos se encuentran privados de comida y agua (proceso de ayuno); pierden alrededor de 0.25% de su peso durante el traslado después de la captura, haciéndose necesario un proceso de sacrificio eficiente.
Las actividades básicas de proceso de sacrificio son (Silva Martínez, 2011):
- Descarga: Operarios deben de con cuidado realizar el proceso de descarga sobre la bascula
- Pesado: Según los estándares se establece la conformidad en los pesos de los pollos.
- Colgada: En esta los pollos transportados comúnmente en huecales son retirados de estos y colgados de las patas.
- Aturdimiento: Proceso que consiste en provocar la pérdida del conocimiento del ave a través de una corriente de agua y un voltaje eléctrico, esto para obtener un buen sangrado del ave y facilitar su sacrificio al mantener inmovilizada al ave hasta que es sacrificada
- Degüelle: En esta etapa se realiza un corte cervical que se asegura de perforar la yugular, el proceso de desangre no debe durar más de 3.5 minutos para que la rigidez del cadáver no afecte los procesos posteriores.
- Escalado: Básicamente el escalado consiste en sumergir los pollos en agua caliente, para aflojar el folículo de la pluma y facilitar el procesos de desplume.
- Desplume: Este proceso es mecanizado en los mataderos que procesan gran cantidad de pollos, y consiste en que rodillos de gomas que giran a gran velocidad retiran las plumas previamente ablandadas, un sub proceso de esta etapa es la inspección y remoción manual de las plumas restantes
- Corte de patas: En esta etapa una maquina separa las patas del resto del cuerpo y este es enviado a la siguiente etapa
- Eviscerado: En esta etapa primero se hace un corte abdominal y manualmente se extraen y se clasifican las vísceras comestibles y las no comestibles
- Extracción de la cabeza y el pescuezo: En esta se hacen perforaciones en el pescuezo y en la parte inferior de la cabeza para extraerla con mayor facilidad.
- Inspección de pollo en canal: Se asegura las condiciones del pollo
- Prechiler: Aquí se empieza la cadena de frío, se adecua el pollo a una temperatura adecuada que garantice su conservación. En este se realiza un lavado e hidratación final al pollo en canal con el fin de remover cualquier tipo de residuo específicamente de sangre de procesos anteriores.
- Chiller: Esta es una continuación de la cadena de frío y se manejan unas temperaturas y concentraciones cloro específicas.
- Empaquetado: Una vez llegado al final del proceso se procede al empaquetado del pollo, lo mismo que las menudencias.
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