En un país tan biodiverso como Colombia, la identidad cultural y el arraigo a las raíces de cada región son parte fundamental en el desarrollo de las mismas. En este sentido, las actividades agricultoras, ganaderas, entre otras; son los principales motores de desarrollo de la economía del campo. Por lo cual, en el contenido de este blog se tratará sobre las plantas de sacrificio de los pollos de engorde, entendiendo la importancia que tiene este proceso de producción, dado su rentabilidad y aceptación del mercado. Este es un complejo proceso que requiere de mucho cuidado de los pollos de engorde en su crianza, para prepararlos cuando lleguen a la planta y deban someterse a las distintas etapas que concurren en las plantas de sacrificio de pollos de engorde.
Este blog tiene la finalidad de ilustrar sobre el tema referente a planta de sacrificio de los pollos de engorde
domingo, 13 de noviembre de 2016
Objetivos
- Describir el proceso de producción de las plantas de sacrificio de pollos de engorde a través de sus distintas etapas.
- Identificar gráficamente el proceso por el que pasan los pollos de engorde en las plantas de sacrificio
- Mostrar a modo de vídeo, una dinámica explicación sobre las plantas de sacrificio de los pollos de engorde. El tema hace referencia a las empresas o industrias que trabajan con los pollos de engorde sacrificándolos, explicar el proceso, como los matan, como los tratan, las tecnologías que usan.
PREPARACIÓN DE LA CAPTURA, CAPTURA, TRANSPORTE Y ENTREGA AL MATADERO
La observación de heces acuosas producidas por las aves durante la espera previa al sacrificio es una indicación de que se ha prolongado demasiado la falta de alimento. Otros indicadores son la presencia de un líquido acuoso de color amarillo en el intestino delgado y la observación de cama en buche y molleja.
Agua
Las aves deberán tener accesos sin límites al agua todo el tiempo que sea posible. En otras palabras, sólo deberá faltar el agua cuando sea absolutamente necesario.
El acceso al agua se prolonga:
• Usando varias líneas de bebederos.
• Separando a las aves con divisiones o corrales dentro del galpón.
• Eliminando progresivamente los bebederos individuales.
Para la Captura
La captura y el manejo causan estrés a las aves. La mayor parte de los casos de clasificación de canales con menor grado de calidad al sacrificio se origina durante este período, cuando las aves se someten a captura y manejo, por lo que estas operaciones se deben planear con todo cuidado y con anticipación, debiendo ser supervisadas con mucho cuidado en todas las etapas. El manejo de las aves y la operación de la maquinaria (cosechadoras, montacargas, etc.) deben ser realizadas por personal competente y bien entrenado. Es necesario minimizar la actividad delas aves para evitar magulladuras, moretones, rasguños y otras lesiones. La mortalidad durante los procesos de captura y transporte no debe rebasar el 0.1%.
Antes de la Captura
Calcular el tiempo que durará la captura y el transporte, comenzando a atrapar a las aves tomando en cuenta el momento en que esté programado el sacrificio. Antes de comenzar el proceso, calcular el número de jaulas y camiones necesarios para transportar a las aves. Asegurar que todo el equipo, (incluyendo vehículos, jaulas, cercas yredes) esté limpio, desinfectado y en buenas condiciones. Las jaulas rotas o dañadas pueden lesionar a los animales. Reparar, compactar y nivelar el piso a la entrada del galpón (así como los caminos secundarios que conduzcan a éste) para garantizar la salida con suavidad de los camiones cargados. Esto evitará golpes, magulladuras y daños en las alas. Sacar toda la cama húmeda del galpón que pudiera entorpecer los esfuerzos de la cuadrilla de captura y reemplazarla con cama seca.
Elevar todo el equipo de comederos a un nivel superior a la cabeza de los empleados (2 metros), sacarlos de la nave o cambiarlo de lugar para impedir que obstruya el movimiento de las aves o del personal. Colocar divisiones para separar a las aves que se encuentren en galpones muy grandes, para evitar la aglomeración innecesaria y permitir el acceso al agua a todos los animales que no se vayan a capturar inmediatamente. Siempre que sea posible, reducir la intensidad de la luz durante la captura para disminuir el estrés. Es preferible realizar la captura durante la noche, en cuyo caso se deberá reducir al mínimo la intensidad de la luz. Cuando la captura se realice durante el día, se deberá reducir la intensidad de la luz lo más posible, considerando que en todos los casos ésta debe ser suficiente para realizar la operación con cuidado y con seguridad. Se ha observado que la luz azul es satisfactoria para este propósito.
Los mejores resultados se logran cuando se permite que los pollos se tranquilicen después de haber bajado la intensidad de la luz y cuando se les causa un mínimo de molestias. Resulta útil colocar cortinas en las puertas principales del galpón cuando la captura se realiza durante el día. El hecho de abrir las puertas y sacar a las aves afecta la ventilación de los galpones con ambiente controlado por termostatos, por lo que el sistema de ventilación se deberá supervisar y ajustar cuidadosamente durante todo el procedimiento de captura para reducir el estrés y evitar la acumulación de calor dentro de la nave.
Captura
Los pollos se deben capturar y sostener por ambos tarsos (nunca por los muslos) para minimizar el estrés, los daños y las lesiones que se producen cuando las aves forcejean o aletean. La captura de pollos por el dorso y de uno por uno o de dos en dos, mejora la calidad de las canales. Los pollos se deben colocar con cuidado en las jaulas o módulos, realizando la carga de abajo hacia arriba. Se ha demostrado que los módulos causan menos problemas y menos daños que las jaulas convencionales.
Nunca se deben llenar demasiado las jaulas o módulos, pues de lo contrario puede haber exceso de calentamiento, estrés y mortalidad. Se debe reducir el número de pollos por jaula o módulo en clima caluroso. Si el equipo de captura se maneja en forma inapropiada, puede causar estrés y daño a las aves. Nunca se debe agolpar a las aves ni forzarlas a entrar al equipo de captura. Alinear correctamente la boca del pasillo del equipo de captura con respecto a la abertura de la jaula o módulo para impedir que las aves se dañen.
Transporte
El tiempo del transporte debe estar dentro de los lineamientos o la legislación de la localidad. En todo momento, hasta la llegada a la sala del matadero, las aves deberán estar bien protegidas de los elementos, utilizando ventilación, calefacción y/o enfriamiento adicionales cuando sea necesario. Los vehículos deben estar diseñados para proteger a los pollos contra los elementos. El estrés que sufren las aves se minimiza si se utilizan camiones diseñados para proporcionarles la ventilación adecuada.
En clima caluroso, considerar el uso de ventiladores durante la carga de las aves para mantener el aire circulante a través de las jaulas o módulos en el camión. Permitir que existan cuando menos 10 cm entre cada 2 hileras de jaulas. Durante la espera previa al procesamiento, usar ventiladores y aspersores para ayudar a las aves a mantenerse frescas.
Mientras el vehículo de transporte permanezca sin moverse, rápidamente se desarrollará estrés por calor, sobre todo si el clima es caluroso y si no se cuenta con ventilación a bordo.
El plan de viaje debe permitir que el vehículo salga de la granja tan pronto se haya terminado de cargar el pollo; además, los descansos del chofer deben ser breves. La descarga de los animales en el área de espera del matadero se debe realizar sin tardanza, aunque si ésta es inevitable se deberá proporcionar ventilación suplementaria. En clima frío la carga se debe cubrir para minimizar el enfriamiento por viento durante el transporte, revisando con frecuencia el confort de las aves.
Entrega en el matadero
Los camiones se deben estacionar (“parkear”) bajo techo en la planta de procesamiento, quitando todas las lonas que pudieran restringir la ventilación. Es importante que el matadero cuente con buenas instalaciones de espera, capaces de proporcionar ventilación y control de la temperatura, según se requiera, para mantener el bienestar de las aves.
Las áreas de espera deben estar equipadas con luces, ventiladores y aspersores. Estos últimos deberán ponerse en marcha durante los períodos de alta temperatura, si la humedad relativa es inferior al 70%. En climas demasiado cálidos se puede asperjar agua sobre los ventiladores para favorecer la evaporación. Bajo condiciones de verano, habrá que asegurarse de que todos los ventiladores y los aspersores funcionen bien en las áreas de espera.
Fuente: http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_Docs/Spanish_TechDocs/smA-Acres-Guia-de-Manejo-del-Pollo-Engorde-2009.pdf
Fuente: http://es.aviagen.com/assets/Tech_Center/BB_Foreign_Language_Docs/Spanish_TechDocs/smA-Acres-Guia-de-Manejo-del-Pollo-Engorde-2009.pdf
PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE
Los pollos de engorde viven alrededor de 1200 horas (SOLLA S.A, 2015), teniendo en cuenta que al momento de iniciar el sacrificio estos se encuentran privados de comida y agua (proceso de ayuno); pierden alrededor de 0.25% de su peso durante el traslado después de la captura, haciéndose necesario un proceso de sacrificio eficiente.
Las actividades básicas de proceso de sacrificio son (Silva Martínez, 2011):
- Descarga: Operarios deben de con cuidado realizar el proceso de descarga sobre la bascula
- Pesado: Según los estándares se establece la conformidad en los pesos de los pollos.
- Colgada: En esta los pollos transportados comúnmente en huecales son retirados de estos y colgados de las patas.
- Aturdimiento: Proceso que consiste en provocar la pérdida del conocimiento del ave a través de una corriente de agua y un voltaje eléctrico, esto para obtener un buen sangrado del ave y facilitar su sacrificio al mantener inmovilizada al ave hasta que es sacrificada
- Degüelle: En esta etapa se realiza un corte cervical que se asegura de perforar la yugular, el proceso de desangre no debe durar más de 3.5 minutos para que la rigidez del cadáver no afecte los procesos posteriores.
- Escalado: Básicamente el escalado consiste en sumergir los pollos en agua caliente, para aflojar el folículo de la pluma y facilitar el procesos de desplume.
- Desplume: Este proceso es mecanizado en los mataderos que procesan gran cantidad de pollos, y consiste en que rodillos de gomas que giran a gran velocidad retiran las plumas previamente ablandadas, un sub proceso de esta etapa es la inspección y remoción manual de las plumas restantes
- Corte de patas: En esta etapa una maquina separa las patas del resto del cuerpo y este es enviado a la siguiente etapa
- Eviscerado: En esta etapa primero se hace un corte abdominal y manualmente se extraen y se clasifican las vísceras comestibles y las no comestibles
- Extracción de la cabeza y el pescuezo: En esta se hacen perforaciones en el pescuezo y en la parte inferior de la cabeza para extraerla con mayor facilidad.
- Inspección de pollo en canal: Se asegura las condiciones del pollo
- Prechiler: Aquí se empieza la cadena de frío, se adecua el pollo a una temperatura adecuada que garantice su conservación. En este se realiza un lavado e hidratación final al pollo en canal con el fin de remover cualquier tipo de residuo específicamente de sangre de procesos anteriores.
- Chiller: Esta es una continuación de la cadena de frío y se manejan unas temperaturas y concentraciones cloro específicas.
- Empaquetado: Una vez llegado al final del proceso se procede al empaquetado del pollo, lo mismo que las menudencias.
TECNOLOGÍAS USADAS EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE LOS POLLOS DE ENGORDE
Desde el inicio del proceso se usan una serie de herramientas que facilitan el proceso de sacrificio de los pollos; por esto a modo de evidenciar las tecnologías (herramientas usadas durante el proceso) de las que se valen, describiremos el proceso haciendo hincapié en la herramientas que se usan en cada etapa de este evidenciando así el nivel de tecnología que se maneja. Iniciando en la recepción, donde se usa una báscula que permite el pesado de los pollos, los cuales reunidos en huecales por lo general hechos de madera, son llevados hasta la línea de colgado donde se usan unos ganchos para transportar los pollos al área de aturdimiento, en esta fase se usa un equipo aturdidor el cual básicamente es un recipiente de agua por el cual pasa una corriente, en ocasiones el aturdimiento puede ser inducido por gas, esto transportando a los pollos a un gabinete de gas.
Superada esta fase, se llega al degüello, que se realiza de forma manual, por lo que los sofisticado seria la herramienta usada que sería algún cuchillo de acero inoxidable y la técnica usada, posteriormente se llega al proceso de desangre, donde se usa un canal que extrae la sangre a través de una bomba succionadora, de esta manera, saliendo de este proceso se llega al escaldado, donde en otro canal de agua caliente se hablandan las plumas de los pollos, y una vez finalizado este paso, se procede a desplumar al ave actividad realizada por una desplumadora, máquina que consta de unos dedos de caucho que giran en doble sentido retirando el plumaje.
Ya sin pluma los pollos son llevados por una banda transportadora hasta la maquina tumba patas, de aquí en adelante toboganes llevan el cuerpo sin patas al área de eviscerados donde la mayor parte de este proceso se realiza de forma manual, llegando ya sin vísceras y sin cabeza hasta el descolgador de pollos el cual es una maquina que mediante la acción de palanca hace que caigan en el prechiller que es un tanque semicircular con paletas de mezclado en su interior y donde se baja la temperatura del pollo, siguiendo la cadena de frío se llega al chiller que es un tanque semicircular con paletas internas y depósitos de agua que contienen 3PPM (tres partes por millón) de residual de cloro. La última fase del proceso de sacrificio es el empaquetado realizado por una maquina empaquetadora automática.
viernes, 11 de noviembre de 2016
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